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FAVA E CACIO / ソラ豆とパルミジャーノ
 春先、ローマ界隈を旅する楽しみは何と言っても野菜料理です。素揚げにしたアーティチョーク、ニンニク＆アンチョビ風味のドレッシングで和えたプンタレッラのサラダ、モッツァレラ・チーズを詰めた花ズッキーニのフリットなどなど、どれもこれも僕の大好物。どこか日本の山菜料理にも通じる春の気配を感じさせてくれる料理です。
生のソラ豆をペコリーノ・チーズとともに食べるという習慣も有名です。残念ながらローマで食べたことはないのですが、何故か東京で生食用だというソラ豆を食べたことがあります。が、僕にはどうにも粉っぽく、ソラ豆はやっぱり茹でた方が美味しいんじゃないかなと思った覚えがあります。
この料理は玉村豊男さんの「健全なる美食」(中央公論社刊)という本で出会ったものです。きりっと冷えた白ワインで皮ごとぱくぱくやりたくなる初夏のアンティパストです。カステル・ディ・レゴのような青々しい香りのオリーブオイルをたっぷりと使ってお試しください。
| １．ソラ豆はさやからとり出し、皮つきのまま、蒸す。柔らかすぎないように、固すぎずないように。茹でてもいいのですが、蒸した方が美味しい気がします。 |
| ２．温かいうちにソラ豆の水分を拭って、皮つきのままお皿に並べる。砕いたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、オリーブオイルをたっぷりと回しかけ、黒胡椒を振ってできあがり。 |
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