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ゴーヤと赤玉ねぎの土佐和え
 ここ最近、僕はすっかり和食屋さん贔屓になりつつあります。一番のお気に入りは西荻窪の「たべごと屋のらぼう」さん。ちょっとモダンな和食屋さんです。このお店と出会い和食屋さんの心地よさを知ったとも言えるかもしれません。なにしろ、それまでの僕はイタリアン一辺倒だったのですから。
この料理は、この夏、「のらぼう」の明峯牧夫さんに教えてもらったものです。大人っぽい味。夏バテ気味の心と身体が生き返えるような美味しさです。明峯さんのレシピでは、生搾りの胡麻油が使われています。胡麻を焙煎せずに油分を取り出したもので、言ってみれば胡麻油界のエクストラバージンみたいなもののようです。
「生絞りの胡麻油の替わりに小川さんのオリーブオイルでもすごくいいと思いますよ」と明峯さん。なるほどということで、うちではサルトスで作っています。サルトスの青っぽい野菜のような香味が、ゴーヤと赤玉ねぎをふんわりと包みこんでくれてなかなかいい仕上がりです。
1.ゴーヤは縦2つに割り、種、綿をスプーンでこそぎ取り、5ミリほどの薄切りにする。赤玉ねぎは繊維にそってゴーヤよりもやや厚めの薄切りにする。
2.ゴーヤ、赤玉ねぎをさっと湯通しし、すぐに氷水にとり色止めする。布巾やキッチンペーパーなどで包み軽く搾って水気を切る。
3. ゴーヤと赤玉ねぎをボールに入れ、塩を振り和える。鰹節を振り和える。醤油を振り和える。オリーブオイルを振り和える。黒胡椒を振り和える。白煎り胡麻を振り和える。ナムルの要領で出来上がり。
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