「チェルヴィアの海塩」 Cervia-Ravenna-Emilia Romagna-Italy

北イタリア、エミリア・ロマーニャの地に、紀元前から続く小さな塩田(サリーナ)があります。モザイク美術で有名な古都ラヴェンナの南、アドリア海沿いの小さな町、チェルヴィア。北イタリアの太陽の下で生まれる天然海塩は、その穏やかな味わいから、別名「サーレ・ドルチェ(甘い塩)」と呼ばれています。
2005年初夏、ブリジゲッラ農業組合の紹介で出会った海塩です。

パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュート・ディ・パルマ。ポー川とエミリア街道でこれらの産地と結ばれていたチェルヴィアの海塩は、エミリア・ロマーニャ地方の顔とも言うべき塩蔵食品と切っても切れない関係があったと言います。また、幾世紀にもわたり、毎年、その年の一番塩をローマ法王へと献上するのが、チェルヴィアのサリナイオ(塩職人)たちの伝統だったとも。

しかし、多くのサリナイオたちによる手工業の集合体として成り立っていたチェルヴィアの塩田は、２つの世界大戦の後、イタリア政府が導入した大規模製塩事業と専売政策によって、縮小、衰退の一途を辿らざるを得なくなります。再び塩田が動きだしたのは2002年。最も古い歴史を持つカミローネという名の小さな塩田を中心に再スタートを切ったばかりです。

チェルヴィアの塩田では、今も昔も変わりなく、海と太陽と風の力だけで海塩が作られています。アドリア海から引き込まれた海水は、自然の営みのもと、次第に塩分濃度を高められながら塩田から塩田ヘと移されていきます。そして、最後の塩田で採取されるのが、原塩とも言うべき塩の結晶です。