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アンティカ・アチェタイア・サンジャモコの「バルサミコ・ビネガー」
Novellara-Reggio Emilia-Emilia Romagna-Italy
写真エミリア・ロマーニャ州、モデナとレッジョ・エミリア。バルサミコ・ビネガーは隣り合うこの2つの町だけで作られています。バルサミコと言えばモデナ産を連想される方が多いかとも思いますが、アンティカ・アチェタイア・サンジャコモのバルサミコはレッジョ・エミリア産。ランブルスコのぶどう畑と菩提樹に囲まれた郊外の小さな村で作られています。

小規模のバルサミコ生産者の多くがそうであるように、アンティカ・アチェタイア・サンジャコモのバルサミコも、数世代に渡り父から子へと伝えられ、作り続けられてきたものです。生産者アンドレア・ベッツェッキが父から引き継いだアチェタイア(造酢所)は自宅のロフト。自家ぶどう畑まで持っていたとはいえ、父の代までは「趣味」でバルサミコを作っていたと言います。

彼が手がけるバルサミコの最高峰「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統的製法によるバルサミコ酢)」は、そんなバルサミコどころならではの文化の中から生まれたものです。最低熟成年数で12年、あるいは25年。その香り、味わいはレッジョ・エミリア産の中でも抜きん出た存在として知られています。

しかし、今回、僕が選んだバルサミコは彼が作るスタンダード・タイプ。まだまだ若い、熟成年数の異なる2つのバルサミコです。とはいえ、原材料は「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」と全く同じ。ぶどう果汁を直火で煮つめたモスト・コットだけで作られています。キャラメル(砂糖)はもちろん、ワインビネガー(酸)も全く添加されていません。