樫、ジュニパー、桜の木樽で5〜6年。発酵(アルコール発酵と酢酸発酵)、熟成を終えた時点で瓶詰めする「コンディメント・サンジャコモ」。樫の木樽で1〜2年。発酵を終えた時点で、熟成させることなく瓶詰めする「コンディメント・レッジャーノ」。2つのバルサミコは「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」の赤ちゃんのようなものです。

もちろん、12年、25年と数多くの木樽の中でエイジングされることによって生まれる重厚さ、複雑さはないかもしれません。が、ぶどう本来のフルーティーさ、フレッシュさは一段と強く感じられます。甘み、酸味もしっかり。焦げついたような後味もなければ、尖った酸も感じられません。「飲める」くらいにスムーズ、ナチュラルなテイストです。

やや丸みを帯びた上品な味わいのコンディメント・サンジャコモ。まだ若々しいフレッシュ感が楽しいコンディメント・レッジャーノ。どちらも野菜サラダの仕上げにぴったりの調味料(コンディメント)です。ティースプーン1杯分のちょっとした贅沢。僕のオリーブオイルに合わせて選んだバルサミコ、お好みのタイプをお試しください。

2005年初夏、レッジョ・エミリアにアンドレア・ベッツェッキを訪ねた際に見学したアチェタイアは、彼の自宅のロフトを中心に、友人たちの納屋、貸し倉庫など数か所に散らばっていました。最後に案内されたのが農家の廃屋、彼の夢「フトゥーラ(未来の)・アチェタイア」。あっちこっちに散らばる小さなアチェタイアをひとつにまとめるため、内部の大改造に手をつける直前でした。2005年末、「フトゥーラ・アチェタイア」もようやく、ほぼ完成したようです。