ランガローロ 赤ワインビネガー
Diano d'Alba-Cuneo-Piemonte-Italy |
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 オリーブオイルのよきパートナーといえば塩と酢。この3つはイタリア人の食卓に欠かせないお決まりの調味料です。各自が好みの分量をサラダに直接振って、和えて、食べる。イタリアらしいシンプルな素材主義をかいま見る瞬間です。僕が輸入するオリーブオイルに合わせるためにセレクトしたワインビネガーがこのランガローロです。
僕たちの味覚は酸には非常に敏感です。料理にほんのわずかでも入っていれば、ほぼすべての人が一瞬でその酸を感じるとることができます。その分、その使い方は非常にデリケート、その品質がとても大事になってきます。日本の米酢にしても、一度ちゃんとお酒を作ってから酢になったものは、やはりその香りや味わいからして違います。
果物から作られるもの、葡萄からつくられるもの。同じ葡萄にしても、果汁から作られるバルサミコ・タイプのものとワインから作るられるもの。僕がセレクトしたのは、最もシンプルな赤ワインビネガーです。ただし、素材が並のワインではなく、本ものの赤ワインから作られている赤ワインビネガーです。
イタリア・ピエモンテ州ランゲ地方は、バローロ、バルバレスコなどの長熟赤ワインの有名どころです。そんなワインの地、ランゲ地方の農家では、昔から各家庭が自家製ワインを原料としたワインビネガーを作ってきました。ピエモンテ方言でアジ、イタリア語でアチェートです。
ワインビネガーは、オリーブオイルに恵まれないピエモンテ州では、南イタリアでよく見られる野菜のオリーブオイル漬けのように、野菜のワインビネガー漬けに使われています。要するにピクルスです。また、ワインビネガーを水で割り、夏場の農作業ののどの渇きを癒す飲み物として親しまれています。
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