カステル・ディ・レゴの「黒オリ−ブ塩水漬け」
「グリーンオリーブ・ミント風味」 |
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 野生のフェンネルの葉のオムレツ、ペコリーノ、サラミ、オリーブ。シチリアの田舎でよくご馳走になる定番アンティパストは僕のお気に入りです。
とりわけオリーブ。完熟の黒、未完熟のグリーン、塩水漬けをオリーブオイルで和えたもの、オリーブオイルに漬け込まれたもの、どれもこれも今まで食べてきたオリーブとはひと味もふた味も違うオリーブです。そんな中でもカステル・ディ・レゴの生産者、ガリオト家の自家製オリーブは僕にとって忘れられない極めつきのオリーブでした。
市場にでる大多数のオリーブは生のオリーブに含まれる渋を抜くためにカセイソーダという強アルカリ溶剤で脱渋した上で塩水で発酵させ、短時間で加工されたものがほとんどですが、ガリオト家の自家製オリーブはカセイソーダを使用せず、塩水だけでゆっくりと時間をかけて脱渋、発酵させていきます。いわば自然発酵オリーブ。それも彼らのカステル・ディ・レゴやイブロンに使われているトンダ・イブレア種のオリーブです。
 言葉にしてしまえば簡単ですが、完成までに要する時間は完熟の黒オリーブで約240日間、未完熟のグリーンオリーブにいたっては約300日間といいます。トンダ・イブレア種という香り高いオリーブオイルを生むオリーブ品種の特性もありますが、このほぼ一年がかりのスローな過程こそ、オリーブがもともと持っている自然な風味を最大限に引き出す秘密です。見た目はけして美しくありませんが、味わいにはオリーブの果肉がしっかりと感じられます。
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