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サルトスの「グリーンオリーブ塩水漬け」
「グリーンオリーブ・ペースト」 |
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 「僕はオリーブが大好きなんだ。でね、いつかサルトスのオリ−ブを作ろうと思って、いろんなオリーブを買っては味見してるんだ。ハーブとかいろんなレシピも勉強になるしね。僕が試しに仕込んでみたオリーブもあるから食べてみないかい？」
はじめてサルデーニャを訪れた時に試食したブルーノ・コッセドゥのオリーブは完成までにはまだまだ時間がかかりそうな気配でした。
一般的に手に入るオリーブの場合、生のオリーブの渋を抜くためにカセイソーダという強アルカリ溶剤が使われているということを教えてくれたのは、ブルーノ・コッセドゥでした。その後、オリーブに向く品種の選定、仕込み方法の模索、レシピの研究を経てオリ−ブ用のラボラトリーまで作ってしまうことになりますが、2003年秋に収穫したオリーブでやっと完成したオリ−ブはきわめてシンプルなものになりました。
 ブルーノ・コッセドゥが選んだオリーブ品種はサルトスには使われていないトンダ・ディ・カリアリという品種でした。「ボザーナはやっぱり完熟させて黒オリーブにしなきゃだめみたいだ。グリーンオリーブだったら断然トンダ・ディ・カリアリだね。」僕としてはサルトスに使われているボザーナという品種も捨てがたかったのですが、ブルーノ・コッセドゥにとってのオリーブ、作りたかったオリーブはグリーンオリ−ブのようでした。 |
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